以前わたしが愛用している鉄のフライパンをご紹介しましたが、今回は、鉄のフライパンのお手入れについて書いてみます。
（→わが家の鉄のフライパンたち）

鉄のフライパンは、日々使ううちに調理中の焦げやこびりつきが気になるようになることがあります。それは、丁寧に扱っているつもりでも、落としきれなかった汚れや焦げが表面にうっすら積もってくるのが原因だそう。また気づいたらさびが出ていた、なんてことも。

鉄のフライパンを扱うのはハードルが高いとよく言われますが、それはこういった心配からなのでしょう。でも大丈夫。もしも頑固に焦げつくようになったとしても、あるとっておきのお手入れをすれば、鉄のフライパンは何度でも、まるで新品のように再生させることができるのです。

このことについては、旧ブログでも、ウェブマガジン「ハレタル」でも書いたことがありますが、こちらでも写真多めで手順をご紹介します。

１、汚れを焼き切る

まず、フライパンを強火にかけて、表面の汚れやさびを完全に焼き切ります。

この鉄の中華鍋は中が茶色っぽくなっています。この時はこれを「こんなもんかな」と思って使っていましたが、実はこれが蓄積した汚れやさび。

強火に当てると初めはもくもくと煙が出ます。たまに火花が散ったりもするけれど大丈夫。フライパンを傾けながら、縁までまんべんなくしっかりとフライパンを焼くと、そのうちに煙が落ち着いてくる。これが汚れが炭化してきた証拠。

わたしは直径30cmの中華鍋で15分ほど焼きました。

２、こびりついた汚れを削り落とす

そのまま放置して完全に冷めたら、今度はフライパンの肌を粗めのサンドペーパーで削っていきます。わたしは150番を使いましたが、もうちょっと粗い80番くらいのほうがいいかもしれません。（サンドペーパーは番号が若くなるほど目が粗くなります。）

黒いカスがたくさん出るので、外で作業するのがおススメ。わたしはベランダに新聞紙を敷いて、厚手のクラフト用手袋とマスクを着用しました。

これがフライパンの再生作業のなかで一番大変な工程。腕力に自信のあるわたしでも（笑）1時間半もかかりました。

焦げ付きが厚い層のようになっている場合は、ヘラでこそげ落としてから磨くとよいそう。また裏側にも汚れが溜まっている場合、熱の伝わり方に影響が出るそうなので、頑張って磨きます。

黒～茶色だった鉄の中華鍋ですが、鉄の銀色の肌が見えてここまでピカピカになりました。

３、クレンザーとスポンジで磨く

次に、クレンザーをふりかけ、水を含ませたスポンジでごしごし磨いていきます。わたしは家にあった粉末のクレンザーを使用。

あんなにきれいになったと思っても、まだまだ黒っぽい汚れが出てきます。

5分ほどよく磨き、水で洗い流してふき取ると、フライパンはさらにピカピカに♪　こんな成果が出ると、それまでの苦労も飛んでいきます。

４、空焼き作業

ここまで来てしまえばあとは簡単。フライパンを中火にかけて、全体をじっくり空焼きしていきます。数分すると焦げたように茶色くなって、さらに焼き続けると青っぽい「玉虫色」に変わってきます。

フライパンを傾けながら、全体が玉虫色になるまで空焼きします。

こうすることで、表面に「酸化被膜」が形成されます。酸化被膜は鉄をさびから守り、食材が焦げつくのを防ぐはたらきがあります。普段フライパンを使う前、最初にうっすら煙が出るくらいまでよく熱しますが、実はそれも、その都度この酸化被膜を形成するためだそう。

全体に酸化被膜ができると、一番上の写真のようになりますが、本当にきれい。

５、仕上げの油ならし

いよいよ最後の行程です。フライパンの粗熱が取れたら、フライパンの半分ぐらいまで油を注いで、煙が出ないよう注意しながら弱火で5分ほど加熱します。油をオイルポットに戻し（料理に使えます）、ペーパータオルなどで全体をなじませれば完了です☆

なんて美しいフライパンなんでしょ（笑）作業前と同じものとは思えないほど。でも一番驚くのは、なんといっても使い心地。磨き、空焼きし、油をなじませたフライパンは、あの焦げ付きやすかったフライパンからは想像できないほどに、お肉も卵もすべるように、気持ちよく焼けるようになるのです。

ちょっと気合いのいる作業にはなりますが、焦げつくようになったフライパンが家に眠っていたら、試してみてはいかがでしょうか？

わたしがこの再生作業をしたのはもう2年以上前のこと。その後は一度もこの作業はしていませんが、ずっと快適な使い心地を保てています。鉄のフライパンを日々快適に使うコツはとてもシンプル。そのことについてはまた明日？後日？書きますね。
→洗剤もOK* 鉄のフライパンの日々の扱い方