玄米に小豆と少量の塩を加えて炊き、数日間保温して寝かせる「酵素玄米」。
わが家では、圧力鍋を使って一度にたっぷり炊いています。
酵素という名前がついていますが、一般的な酵素は炊飯時の高温で働きを失うもの。名前の由来には諸説あるようですが、わが家では特別な酵素の働きを期待しているわけではありません。
それでも、このご飯を炊き続けているのは、単純においしいから。そして、日々の食卓にも都合がいいからです。
わが家で酵素玄米を炊く理由
わが家には、白米を食べない人がいます。
家族でご飯の好みが違うと、毎回それぞれに合わせて炊くのは面倒。そんなとき、まとめて炊いておける玄米ご飯は便利な存在です。
とはいえ、酵素玄米を炊く一番の理由は、そのおいしさにあります。
圧力鍋で炊いた玄米はふっくらと柔らかく、小豆の風味とほのかな塩気が加わって、そのままでも十分においしい。さらに、時間が経つにつれて、炊きたてとは違う独特の食感に変わっていきます。
炊きたてから、少しずつ変わるおいしさ
酵素玄米は、4日間寝かせて完成させるものとして紹介されることが多いようです。
わが家では、炊きたてから食べ始めます。
炊きたては、ふっくらと柔らか。玄米の粒を感じながらも、ほどよい粘りがあります。
時間が経つにつれ、色は少しずつ深まり、水分が抜けて、もっちりとした食感に変化していきます。
この独特のもっちり感は、酵素玄米ならではの魅力。
炊きたてにも、時間が経ってからにも、それぞれ違ったおいしさがあります。わが家では、その変化を楽しみながら食べています。
圧力鍋で炊く、わが家の酵素玄米
材料は、玄米、小豆、塩、水だけ。
玄米の銘柄は特に決めず、そのとき手に入るものを使っています。ただし、白米と一緒に炊けるよう加工された玄米は吸水性などが異なるため、以下は一般的な玄米を使った配合です。
材料
- 玄米 1,000g
- 小豆（北海道産） 80g
- 水 1,520g
- 塩 5.5g
作り方
1｜玄米と小豆を研ぐ
玄米と小豆を合わせて鍋に入れ、水を注いでぐるぐると混ぜ、すぐに水を捨てます。
続いて、軽く水を切った状態で、手を使ってしっかり研ぎ、水ですすいで水を捨てる作業を3回ほど繰り返します。
酵素玄米の作り方には、泡立て器で何度もかき混ぜる方法もありますが、わが家では普通に手で研いでいます。
2｜浸水する
ザルにあげて水気を切り、圧力鍋に戻します。
水1,520gを加えて、30分ほど浸水。時間がないときは、浸水せずにそのまま炊くこともあります。
3｜圧力鍋で炊く
塩を加えて軽く混ぜ、蓋をして火にかけます。
使っているのは、フィスラーの旧型圧力鍋。
圧力表示の2本目のピンが見えたら火を弱め、その状態を保ちながら約15分加熱します。
ピンが上がりすぎた場合や、センサーが反応した場合には、いったん火を止めて圧力が落ち着くのを待ち、再び弱火に。そうした調整も含めて15分ほどです。
加熱後は火を止め、自然に圧力が抜けるまで待ちます。
※圧力鍋は機種によって圧力設定や表示が異なるため、加熱条件は使用する製品に合わせて調整してください。
4｜炊き上がり
圧力が抜けたら蓋を開けます。
炊きたての玄米は、ふっくらと柔らか。このまま食べても十分においしいご飯です。
わが家の保温ジャー
使っているのは、タイガーの電子ジャー。
酵素玄米専用ではなく、容量とサイズを優先して選びました。
キッチンのリノベーションでは、ジャーを置くためにスライド式の棚を設けています。
1kgの玄米をまとめて炊くので、ある程度の容量は必要。でも、大きな家電をキッチンに出したままにはしたくない。
そんな条件から選んだのが、現在のジャーでした。
使ってみると、気になるところもあります。その一つが、蓋につく水滴。蓋を開けると結露した水が落ちてくるので、私はいつもキッチンペーパーを片手に待ち構え、開けたらすぐに拭き取っています。
見た目が好きなわけでもありませんが、サイズと容量を考えれば、わが家には最良の選択でした。
保温について
わが家では、炊き上がった玄米を、あらかじめ温めておいたジャーに移しています。
保温中は1日1回、内側と外側を入れ替えるようにしゃもじで混ぜます。ジャーの側面に触れている部分が乾燥しやすいためです。
蓋を開けている時間はできるだけ短くし、取り分けたり混ぜたりしたら、すぐにきちんと閉めます。
米飯の食中毒の原因となるセレウス菌への対策として、厚生労働省の資料では、保温する場合は65℃以上で温度管理し、保存期間をできるだけ短くするよう示されています。
わが家でも保温3日目と4日目に玄米の温度を測ってみたところ、どちらも中央と外側付近が77℃、表面付近が76℃でした。
ただし、これは測定時点の温度であり、保温期間を通して同じ温度が維持されていたかはわかりません。また、この測定結果だけで数日間の保温の安全性が確認できたわけではありません。
酵素玄米は数日間保温する作り方が広く知られていますが、保温機器のメーカーがその使用方法を認めているとは限りません。
わが家で使っている電子ジャーも、精白米飯の保温は12時間以内とし、それ以外の食品についても変質の恐れがあるため、できるだけ保温しないようメーカーが注意を促しています。
ここで紹介しているのは、あくまでわが家での使用例です。メーカーが推奨する使い方とは異なり、長期間の保温の安全性を保証するものではありません。
日々の食卓で
炊きたての玄米をそのまま食べたり、おにぎりにしたり。小豆の風味とほのかな塩気があるので、特別なおかずがなくても満足感のあるご飯になります。
わが家では、ジャーの中身が少なくなってくると冷凍することもありますが、電子レンジで解凍すると硬くなりやすいのが難点。できれば、家族でおいしいうちに食べ切れたらいちばんです。
玄米と小豆、少しの塩。
炊きたてのふっくらしたおいしさも、時間が経ってからの独特のもっちり感も。
わが家で酵素玄米を炊く理由は、やはり、そのおいしさにあります。
