店先に赤紫蘇の深い紫色が並び始めると、今年もまたあの季節が巡ってきたのだと気付かされます。
季節を知らせる、短い旬のこと
赤紫蘇が出回るのは、６月下旬から７月中旬ごろまでのほんの短い間だけです。
そのわずかな時季を逃さずに台所で静かに仕込む時間は、慌ただしい日々の流れを少しだけ緩やかにしてくれるように感じます。
子どもたちが冷蔵庫から鮮やかな赤い瓶を取り出す夏の光景が、わが家の日常にありました。
忙しい日々の中、しばらく遠ざかっていた赤しそジュース作りに久しぶりに向き合ってみたくなり、赤紫蘇を手に取りました。
受け継がれてきた、夏の知恵
赤紫蘇は、梅干しや柴漬けなど、日本の保存食作りに古くから使われてきた植物です。「紫蘇」という名前は、「人を蘇らせる」に由来するという言い伝えもあります。昔の人は、経験の中から季節ごとの植物の特徴を暮らしに生かし、その知恵を受け継いできました。
鮮やかな赤色は、アントシアニンという色素によるものです。現在では、その働きにも注目が集まっています。
葉を煮出した液に酢を加えると、曇った色がぱっと鮮やかな赤に変わります。これはアントシアニンが酸に反応する性質によるものです。台所で起こる小さな化学反応は、何度見ても不思議なものです。
素材の背景を知ることで、赤紫蘇ジュースは単なる季節の飲み物ではなく、日本の夏の知恵が受け継がれてきた一杯に見えてきます。
基本の赤紫蘇シロップの作り方・レシピ
基本の赤紫蘇シロップ
材料
- 赤紫蘇 葉のみを摘んだもの 300g
- 水 1.2L
- 砂糖 300g
- 酢 200
- 赤紫蘇の葉を茎から取り、この状態で重さを量る。よく水洗いし、しっかりと水気を切る。
- 大きめの鍋に湯を沸かして赤紫蘇を入れる。再び沸騰したら、中火で10分ほど煮出す。
- ザルで漉し、ザルの上からヘラなどで押すようにして、葉に残った煮汁を絞る。（このとき葉はすっかり緑色になっている。）
- 漉した煮汁を鍋に戻し、砂糖を加えて溶かし、中火で15分ほど煮詰める。
- 酢を加えてよく混ぜ、冷ます。酢を加えると、鮮やかな赤紫色に変わる。
できあがったシロップは、３倍程度に氷水で割ってジュースとして楽しめます。
煮沸消毒した清潔な瓶に入れて密閉し、冷蔵庫で保存します。保存状態によっても異なりますが、ひと夏を目安に保存できます。
おいしく仕上げるための調味料の選び方と量の調整
砂糖の種類と量
砂糖は甘みを加えるだけでなく、保存性を高め、季節の恵みを少し長く楽しむための役割もあります。
上白糖でもきび砂糖でも、好みのもので大丈夫ですが、綺麗なルビー色を楽しみたい場合は、上白糖やグラニュー糖などの白い砂糖がおすすめ。
上記のレシピでは、砂糖は300gを基本としています。甘さを控えたい場合は200g程度まで減らすこともできますが、その場合は保存期間が短くなるため、早めに飲み切るとよいでしょう。
穀物酢とりんご酢による味わいの違い
今回は穀物酢を使いましたが、以前はりんご酢で作ることがほとんどでした。りんご酢ならフルーティーで爽やかな味わいに、穀物酢ならすっきりとした仕上がりになります。米酢を使うと、よりまろやかな酸味のドリンクになります。
選ぶ調味料によって、少しずつ異なる表情を見せてくれるのも、自家製ならではの楽しさです。
季節を仕込む楽しみ
一年中、何でも手に入る時代だからこそ、この季節にしか出会えない色と香りを自分で仕込む。
できあがったひと瓶の赤は、これから始まる本格的な夏を、少しだけ涼やかにしてくれる、季節の贈り物です。
